Das Laktoserisiko wurde in o.g. Blog besprochen.
Kurz: Blog “Milch – dahinter geschaut” von Februar 2021 informiert, dass die Aufspaltung der Milch beim Säugling durch den “Bazillus bifidus”, der in der Muttermilch vorkommt, erfolgt . Nach dem Abstillen werden große Teile des anfallenden “Kasein” nicht verdaut. Wenn ein Säugling Kuhmilch trinkt, kommt es oft zu einer Reizung des Magens und dies kann zu Blut- und Eisenverlust führen.
Hartkäse ist von Natur aus fast laktosefrei
Die meisten Käsesorten, vor allem Hart- und Schnittkäse wie alter Emmentaler, Bergkäse, Parmesan oder alter Gouda, enthalten durch den Herstellungsprozess nur noch Spuren von Milchzucker. Sauermilchprodukte wie Joghurt enthalten 3 bis 4 Gramm Laktose pro 100 Gramm.
Grundsätzlich gilt: Je länger ein Käse gereift ist, umso weniger Laktose enthält er. Denn während des Reifeprozesses wird die Laktose in ihre Bestandteile Glukose und Galaktose gespalten und anschließend zu Milchsäure umgewandelt. In Deutschland darf Käse als „laktosefrei“ bezeichnet werden, wenn er weniger als 0,1 % Laktose enthält.
Parmesan:
Die Proteinkomponente des Parmesankäse ist gekennzeichnet durch einen Reichtum an essentiellen Aminosäuren.
In den letzten Jahren hat man herausgefunden, dass die protolytische Aktivität in den Proteinen „versteckte“ Peptide freisetzt. Diese bioaktiven Peptide wirken mit spezifischen Mechanismen auf den Organismus, erreichen so den Gastrointestinaltrakt, nachdem sie über den Transport oder auf parazellulärem Weg vom systemischen Kreislauf absorbiert worden sind, in die peripheren Organe und die regulierenden Prozesse des Organismus moduliert haben. Durch die Vorverdauung von Casein ähnelt der Parmesankäse in vielerlei Hinsicht einem Protein-Hydrolysat, der eine Rolle in der Ernährung von Menschen spielen könnte, die auf die Milchproteine von Kuhmilch allergisch sind oder generell darauf verzichten wollen.
Die Lipidkomponente ist die eines Halbfettkäses, da er mit Magermilch hergestellt wird: Der Parmesankäse hat in der Tat einen Trockenfettanteil, der geringer ist, als der der meisten anderen Käsesorten.
Kohlenhydrate sind im Parmesankäse praktisch nicht vorhanden, der vor allem durch das Fehlen von Laktose gekennzeichnet ist und die in der ersten Stunden der Lebensdauer des Produkts verschwinden, da die Umwandlung dieser Milchsäure und die damit verbundene unmittelbare Säuerung eines der wichtigsten Merkmale des Herstellungsprozesses sind.
Das oben Gesagte wird auch auf experimentellem Weg durch eine Reihe von Analysen dokumentiert, aus denen sich zeigte, dass sich die Konzentration von Laktose in einem Bereich von zwischen „nicht nachweisbar“ und 0,39 mg/ 100 g befindet, was 0,1 mg/ 100 kcal entspricht: Folglich kann der Parmesankäse zweifellos laktosefreies Lebensmittel bezeichnet werden.
Also die Gefahr, zuviele unverdaute Schlacken im Körper anzulagern ist hiermit aufgehoben.
Verbleiben die Aminosäuren als Gefahr für den Organismus, denn wenn zuviele davon anfallen… siehe hierzu meinen Blog von April 2022: “Hoffnung total! – Arthrose, Osteoporose & Co. – weg damit!” Es kommt m.A.n. immer auf das Maß an. Alles, ins Übermaß gesteigert, hört auf, wohltätigen Einfluss auszuüben.
Parmesankäse ist eine wichtige Kalziumquelle, ein wesentliches Element für das Wachstum und die Erhaltung der Gesundheit der Knochen, die in vielen Diäten fehlt, da eine 40-Gramm-Dosis mehr als 50% des Tagesbedarfs an diesem kostbaren Element zur Verfügung stellt.
Nährwerte / 100 gr
| Wasser | g 30,8 |
| Eiweiß | g 33,0 |
| Fett | g 28,4 |
| Natriumchlorid | g 1,39 |
| Calcium | mg 1160 |
| Phosphor | mg 680 |
| Sodium | mg 650 |
| Kalium | mg 100 |
| Magnesium | mg 43 |
| Zink | mg 4 |
| Vitamin A | mcg 270 |
| Vitamin B1 | mcg 34 |
| Vitamin B2 | mcg 370 |
| Vitamin B6 | mcg 110 |
| Vitamin B12 | mcg 4,2 |
| Vitamin PP | mcg 55 |
| Pantothensäure | mcg 320 |
| Cholin | mg 40 |
| Biotin | mcg 23 |
Herzlich
Gisela Schneider
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